Когда будет написана история сахара, 2016 может запомниться, как год, когда его образ изменился. Конечно, мы всегда знали, что эти сладкие белые кристаллы разрушают зубы и заставляют людей набирать лишние фунты. Ожирение и диабет уже стали национальным бедствием, причём последний обходится в 10% всех расходов на здравоохранение в США.

Но теперь все большее число исследователей и книга The Case Against Sugar, также начали связывать наш любимый натуральный подсластитель с такими ужасными состояниями, как болезни сердца, болезнь Альцгеймера и рак. (Эти выводы всё ещё далеки от общепринятых.) Сгущая краски можно предположить, что сахарная промышленность заплатила учёным Гарварда в 1960-х годах за преуменьшение своей роли в ишемических проблемах, и вместо этого главным виновником назначили насыщенные жиры, которые сформировали направление исследований в области питания и по сей день.

«Сахар – это новый табак» в сознании общественности, говорит Дэвид Тернер, глобальный аналитик по продовольствию и напиткам в исследовательской фирме Mintel.

И началась война за общественное здоровье. Несколько городов ответили налогами на сладкие напитки, а в следующем году FDA начнёт требовать от компаний раскрывать количество добавленных сахаров на упаковке продукта.

Потребители, похоже, слышат призывы. Исследовательская фирма NPD Group обнаружила, что сахар – это вещество № 1, которое они пытаются сократить или убрать из своих диет. Конечно, «пытаться» – это не лучшее слово. Какими бы ни были их устремления, люди не прекращают его есть. Американцы теперь потребляют в общей сложности 76 фунтов сахара каждый год, что на 8% выше, чем в 1970 году.

Это проблема для пищевых компаний: они построена на этом. По данным недавнего исследования The Lancet, около 74% упакованных продуктов и напитков в США содержат некоторую форму подсластителя, что делает его более чем 100-миллиардным рынком. Компании «используют гедонистические вещества, а сахар – самое вездесущее гедоническое вещество», – говорит Роберт Лустиг, профессор Калифорнийского университета в Медицинской Школе Сан-Франциско и главный критик по этой теме. Это академический способ сказать, что пищевые компании знают, что клиенты жаждут сахарной лихорадки.

Все это влило новую энергию в желание найти низкокалорийные подсластители. И это происходит потому, что существующие альтернативы сталкиваются с ещё большим скептицизмом. Согласно Mintel, 39% потребителей считают, что лучше избегать продуктов, содержащих искусственные ингредиенты, такие как аспартам и сахарин из-за рисков для здоровья. Продажи таких заменителей упали на 13% в период с 2011 по 2016 год.

Это подводит нас к последнему фактору, который сильно влияет на пищевые компании: всё более агрессивный аппетит к «натуральным», необработанным продуктам.

«Здоровье и хорошее самочувствие раньше были синонимом сокращения потребления калорий, – говорит аналитик Bernstein Али Дибадж. По этому стандарту, как он выразился, ссылаясь на культовую первую диетическую колу, – «Tab used to be damn healthy». Больше нет.

Подумайте о бедственном положении пищевых компаний таким образом: лучшие учёные в промышленности потратили десятилетия, пытаясь найти или изобрести некалорийный подсластитель, который на вкус так же хорош, как сахар, извлечённый из чистого тростника. И теперь, после того, как они во многом не справились с этой сложной, трудной задачей, уровень сложности поднимается ещё выше: эта невероятная смесь не может быть спроектирована учёными.

Давайте остановимся здесь, чтобы посмотреть на сахарные объятия пищевых компаний и американского потребителя. Вы можете по праву упрекнуть потребителей за их настойчивость в отношении невозможного продукта. Но кто потакал их фантазиям уже много десятилетий, обещая сладкий, хороший вкус и никаких калорий? Компании, конечно. Теперь клиенты повышают ставки – и совсем не ясно, что компании могут пройти тест.

Не случайно, что сахар был добавкой к пище 10 000 лет назад. Историки следят за первым использованием сахарного тростника в Новой Гвинее. К 500 г. до н.э. некоторые фермеры в Индии превращали тростник в сырой сахар. Сахароза, как известно учёным, является почти идеальным соединением. Она консервирует. Она заквашивается и карамелизуется. Она обеспечивает вязкость и вкус, текстуру и массу. Она улучшает вкус других ингредиентов. Как даже новорождённый скажет вам, что она золотой стандарт сладости.

Это не мешало нескольким претендентам свергнуть её. Череда подсластителей – сахарин, аспартам и сукралоза – все они появлялись на сцене в течение десятилетий, каждый из них претендовал на максимальную сладость и минимальные калории. Каждый продукт следовал аналогичной траектории: первоначально представленный как научное чудо, с заверениями в том, что он на вкус точно такой же как оригинал, он пользуется популярностью до того, как в конечном итоге разочаровывает потребителей странным послевкусием или, в некоторых случаях, вызывает озабоченность по поводу его воздействия на здоровье

Самым недавним низкокалорийным чудом является стевия – самым известным брендом является Truvia, и её превозносят как натуральную, потому что она добываемся из листьев растений. История стевии иллюстрирует возможность – и загадку – миссии замены сахара, поэтому я отправился в Иллинойс, чтобы посетить PureCircle, крупнейшего производителя в мире.

Зимняя погода не согласна со стевией, которая процветает в теплом климате.

«Вы должны простить наши растения», – извиняется Фейс Сон, руководитель глобального маркетинга и инноваций, она смотрит на рассаду на столе в конференц-зале. «Это январь в Чикаго».

Её компания построила весь свой бизнес на маленьких зелёных листьях, которые Сон поставила перед нами.

Сладость стивии неожиданна. Для начала она извлекается не из фруктов, а из листьев растения. Более удивительным, однако, является то, как сладость ощущается. Даже через несколько минут после того, как я укусил, пожевал и выплюнул, она остаётся в моем рту.

«Это почти чудо природы», – говорит Сон.

Соединения, которые дают растению её магические свойства, называются стевиогликозидами. Они в 100–350 раз слаще сахара, и составляют лишь небольшую часть веса листа. Это то, что индустрия называет высокоинтенсивным подсластителем, который поставляет вкус сахара, но не какие-либо другие атрибуты, как его ощущение во рту или текстуру.

Предполагалось, что Стевия будет ответом на великую дилемму. Но, как и предшественники, она обременена трагическим недостатком: постоянное горькое послевкусие из-за стевиольных гликозидов, наряду с металлическим и солодковым привкусом.

«На вкус, как сосать копейку!» – это не тот тип продуктов, которые производители могут хорошо продать.

Учёные полагали, что противоядие от горечи скрывается внутри более чем 40 различных гликозидов, которые были обнаружены в листьях. В Cargill, одном из конкурентов PureCircle, учёные изначально полагали, что есть один плохой актёр, единственный гликозид, который он можно удалить и решить проблемы вкуса.

Всё оказалось сложнее. Каждое химическое соединение обладает уникальной сладостью и горечью. Учёные Cargill начали классифицировать профиль вкуса каждого индивидуально и в сочетании, чтобы создать сложную модель того, что лучше всего работает.

«Это было неинтуитивно, – говорит Энди Охмс, который руководит бизнесом подсластителей высокой интенсивности. В 2014 году Cargill выпустила ViaTech, подсластительную систему, основанную на этой работе, которая сочетает в себе подборку девяти гликозидов, одобренных для использования. Некоторые, в том числе из лучших дегустаций, например, такие как Reb M, присутствуют менее чем в 1% листа. Cargill и PureCircle пытаются создать их благодаря скрещиванию.

У cтевии есть другие недостатки. Некоторые разработчики продуктов говорят, что их труднее использовать, чем искусственные подсластители, которые больше похожи на сахар и поэтому могут быть легче использованы в качестве заменителя. PepsiCo CEO Индра Ноой, например, заявил, что стевия плохо работает в коле.

Как и другие подсластители, стевия наслаждалась ранним моментом славы. Компании, не признающие, что известные гликозиды могут заменить только 70% – 80% сладости в типичной соде, выпустили действительно ужасные продукты. В определенный момент добавление большего количества стевии приводит к уменьшению вкуса и делает ее недостатки более заметными. Стевию использовали, чтобы уменьшить количество калорий продукта, а не полностью устранить их. Даже тогда гликозиды действуют по-разному в зависимости от продукта. Reb A хорошо работает в чае, например, но может быть не совместимым со вкусом цитрусовых. Нет единого решения даже для одной категории продуктов.

«Это непредсказуемый ингредиент», – говорит Джон Мартин, глава технической разработки и инноваций PureCircle.

В настоящее время много компаний экспериментирует с улучшением или модификацией подсластителей. Например, в MycoTechnology в Колорадо используется корневая система грибов, чтобы блокировать вкус стевии. Это также может уменьшить потребность в сахаре, маскируя горечь в продуктах, таких как пшеничный хлеб. Sensient в Milwaukee ищет нужные качества в натуральных ингредиентах, таких как корни деревьев или кора, которые могут повысить сладость сахара, поэтому составители могут их использовать меньше. Chromocell, работающий с Coca-Cola, выполняет аналогичную работу, как и Senomyx, который сотрудничает с PepsiCo.

Большинство людей в бизнесе считают, что «системный подход» – смешивание ингредиентов, а не одной молекулы – является будущим индустрии натурального подсластителя.

«Я не думаю, что вы увидите только одно», – говорит Майк Харрисон, старший вице-президент по разработке новых продуктов в британском гиганте Tate & Lyle.

Для некоторых людей всего этого никогда не будет достаточно, чтобы сделать стевию вкусной. Когда я был в офисе Tate & Lyle U.S. в Чикаго, я пробовал огуречный лимонный напиток со стевией, приготовленный их командой. Я нахожу его лёгким и освежающим, хотя немного сладким, с несколькими намёками на горечь. Но я взглянул на своего хозяина, Харрисона, и увидел его гримасу.

«Я не могу выпить это», – говорит он. «Оно отвратительно».

Через час ощущение всё ещё беспокоило его. Харрисон открыл банку пива, чтобы попытаться заглушить ощущение во рту.

Это не вина его команды. Высокая чувствительность Харрисона необычна, но, по правде говоря, почти половина населения испытывает отвращение к горечи стевии. Это недопустимо для компании, надеющейся выйти на массовый рынок.

«Если вы делаете продовольственный продукт, а около 40% откажутся от него, – говорит Харрисон, – это очень большая проблема». Ещё 20% населения не обнаруживают какой-либо горечи вообще. Это зависит только от ваших генов. «Этот порог отличается у всех», – говорит Джон Смайт, глава сенсорной системы Tate & Lyle.

Tate & Lyle работает над новыми воплощениями стевии, смешивая гликозиды в разных вариантах. Его второе поколение, которое появится на рынке в следующем году, не так ярко по вкусу, как сахар; оно немного легче, объясняет Смайт (кто работал в винной компании). Следующее поколение Tate & Lyle, находящееся в разработке, всё ближе. Но не ожидайте увидеть его на рынке в ближайшее время. Сейчас это просто слишком дорого.

Тем не менее, даже эта дорогая версия имеет сладость, которая медленно рассеивается, предполагая, что проблема стевии просто не может быть исправлена. Частично это объясняется тем, что вкус сахара состоит не только из интенсивности, но и из более тонких аспектов. Сладость сахара быстро растёт, а затем исчезает почти так же быстро. Для его репликации требуется репликация этой кривой.

«Сделать такой же профиль больше похоже на чудо», – признается Смайт.

PureCircle решает эту проблему, заранее говоря о вкусе стевии.

«Люди скажут нам, когда мы придумаем новые: ‹Ну, это не похоже на сахар.› Нет, это на вкус, как стевия», – говорит Сон. «Мы признаем, что они отличаются друг от друга».

Тем не менее, каждый раз, когда я ем что-то сладкое, и это не сахар, оно мне кажется искусственным. Именно так мои мозговые и вкусовые рецепторы подключены.

«Мы думаем: на вкус как сахар, хорошо», – говорит Смайт. «На вкус, как нечто иное, не хорошо».

В течение десятилетий после Второй мировой войны «научное» производство продуктов питания рассматривалось как вершина прогресса. Сегодня, конечно, потребители хотят, чтобы их еда была «естественной» и простой.

Это значительно усложнило поиск низкокалорийного подсластителя. Покупатели видят продукты с меньшим количеством ингредиентов, более здоровыми, чем те, у которых длинные ассортименты.

«Цель состоит не в том, чтобы что-то добавить», – говорит консультант Алекс Ву, который работал в Kraft и PepsiCo. Если ингредиенты должны быть добавлены, он говорит, наша позиция «заявить, что никаких искусственных ароматизаторов или подсластителей».

Это суть нынешней дилеммы. Как вы разработаете натуральное решение? Например, Cargill пытается создать некоторые из самых редких и лучших дегустационных стевиольных гликозидов в процессе ферментации. Продукт, названный EverSweet, был отложен из-за производственных издержек, но есть также проблема, будут ли потребители воспринимать продукт как натуральный, если он не получен из листьев.

То же самое можно сказать о эритритоле, спирте с бескалорийным сахаром, который содержится во фруктах, чьи ингредиенты компании также могут производить ферментацией дрожжей. Эритритол часто сочетается со стевией, особенно в подсластителях, таких как Truvia Cargill's, для имитации массы и объёма сахара.

«Наша самая большая проблема заключается в том, что потребитель не понимает, насколько замечателен эритритол», – говорит А. Аумок, глобальный маркетинговый лидер Cargill для Truvia. Некоторые из них опасаются его химического названия и его классификации как сахарного спирта, некоторые из них связаны с тем, что известно в вежливых кругах как «желудочно-кишечное расстройство».

Даже стевия не избежала вопроса о естественности. Конечно, её получают из растения, но затем превращают в экстракт.

«Существует большая дискуссия о том, являются ли эти продукты естественными», – говорит аналитик из Бернштейна Дибадж. «Некоторые утверждают, что сахар более естественен, чем стевия».

(«Естественный» сахар тоже делается применением химических веществ к чистым тростникам или свёкле.) FDA не определяет термин «естественный», поэтому в конце концов он остаётся к мнениям покупателей и продавцов.

Некоторые потребители явно предпочитают то, что они воспринимают как чистые вещества, – одна из причин того, что тростниковый сахар всё время возвращается. Они скорее согласятся с опасностями слишком большого количества сахара, чем с возможными рисками искусственной альтернативы.

«Всё, сладкое на вкус, мы возьмём и отправим на анализ», – говорит исполнительный директор по поиску нового подсластителя.

Иррационально предположить, что натуральные заменители сахара лучше, чем искусственные, – утверждает Пол Бреслин, профессор, который специализируется на восприятии вкуса в отделе пищевых наук Университета Ратгерса. Например, натуральные подсластители, не содержащие калорий, не были избавлены от всех рисков, которые некоторые исследователи приписывают искусственным, – проблемы с кишечными бактериями, вызывая метаболическую дисфункцию, такую как непереносимость глюкозы, и побуждая людей переедать.

«Мы просто не знаем, что лучше», – говорит Дана Мал, заместитель директора лаборатории Йеля Джона Б. Пирса, которая изучает физиологию и здоровье. «Мы знаем достаточно, чтобы знать, что мы недостаточно знаем».

Например, что означает, что сладость всегда указывала на присутствие калорий, а теперь её часто нет? И что рецепторы сладости делают не только во рту, но и в кишечном тракте? Даже сегодня учёные не понимают, что именно мы хотим заменить.

Когда в 1992 году Грант Дюбуа присоединился к Coca-Cola, нависла эпидемия диабета типа 2.

«Я быстро сосредоточился на поиске альтернативных систем подсластителей, – говорит Дюбуа, химик органик, ставший директором компании по ингредиентам и науке о продуктах. Это была его работа, найти способ сделать диетическую колу, как настоящую. К концу десятилетия дополнительное предостережение состояло в том, что это должно было быть естественным. «Они уже пришли к выводу, что они должны были исключить искусственные ароматизаторы и подсластители из своей продукции», – говорит он.

Дюбуа и его команда начали прочёсывать растительные материалы, имевшие потенциал. Они рассмотрели более 50 возможностей. У всех были свои недостатки – некоторые из них довольно крупные. Например, Монатин происходит из южноафриканского растения и в 3000 раз слаще, чем сахар, но при воздействии света он производит неприятный запах фекалий.

«Это было ужасно», – говорит Дюбуа. Нахождение этой идеальной альтернативы – «безумное поручение», утверждает он. «С моей точки зрения вероятность меньше, чем поиски золота. Вероятность по существу равна нулю».

Даже если Дюбуа и его команда нашли бы что-то вкусное, это также должно быть экономически эффективным. Трудно побить цену искусственных подсластителей.

«Они очень дешёвые, – объясняет он, – дешевле сахара». Когда Дюбуа покинул Coca-Cola в 2011 году, он говорил, что стоило около 60 центов, подсластить ящик с 24 бутылками сахаром, 50 центов кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы и всего 5 аспартамом. Компании «любят продавать его из-за прибыли», – говорит он. Напротив, натуральные подсластители «очень дороги и всегда будут». Это значительно сократило бы прибыли или привело бы к более высоким ценам на газировку для потребителей.

Несмотря на препятствия – и малую вероятность – компании продолжают искать.

«Химики были очарованы природными сахарами с тех пор, как появились химики», – говорит Дюбуа, который сейчас является консультантом.

Natur Research Ingredients разработала продукт под названием Cweet, изготовленный из белка браззеина, который в 2000 раз слаще сахара и поступает из африки. Miraculex в Дэвисе, штат Калифорния, работает с белком подсластителя, который содержится в ягоде, называемой чудо-фруктом, который связывает вкусовые рецепторы и сделает кислое вещество сладким.

У Tate & Lyle уже есть редкая сахарная аллулоза на рынке. Организм не использует его, и оно не может вызвать прибавку веса, у него чистый и яркий вкус 70% сахара. Но он страдает от огромного маркетингового препятствия: поскольку аллулоза является химически сахаром, её нужно идентифицировать как таковую на этикетке, даже если у неё почти нет калорий. Tate & Lyle в настоящее время просит FDA предоставить исключение.

Одна альтернатива, основанная на растениях, которая привлекла внимание, – экстракт из монашеских фруктов или luo han guo, который является членом семейства дынь и выращивается в Китае. Его фруктовый вкус часто сочетается со стевией, чтобы смягчить его горечь, но он редко используется как единственный подсластитель отчасти потому, что он стоит примерно в пять раз больше, чем сахар. Элейн Ю, президент дочерней компании США по производству монашеского фрукта и производителей стевии Guilin Layn Natural Ingredients, говорит, что компания пытается снизить её стоимость. Guilin Layn пытается удвоить выпуск своего активного ингредиента, Mogroside V, скрещиваем, а также получать два урожая в год из своего урожая, а не только один.

Тем не менее, Ю говорит, что она всегда в поиске. Во время недавней поездки в Центральную Америку она попробовала лист, и теперь отправляет кого-то обратно за образцом.

«Всё, сладкое на вкус, – говорит она, – мы возьмём и отправим на анализ.»

Некоторые учёные считают, что улучшение сахара является лучшей идеей, чем замена его. Например, стартап под названием DouxMatok, базирующийся в Израиле, берёт уроки у исследований фармацевтической промышленности в адресной доставки лекарств. Если химиотерапевтический препарат инкапсулирован, он высвобождается только тогда, когда он попадает в опухоль, и это приведёт к меньшему повреждению. DouxMatok пытается использовать подобный подход. Он покрывает минералы сахаром, который удерживает большую часть его до тех пор, пока он не попадёт на рецептор. Так как потери очень малы, компания заявляет, что может достичь такого же уровня сладости, используя на 50% меньше сахара.

Однако даже продукт DouxMatok, который состоит из более 99,5% сахара, не всегда ведёт себя как сахар. Хотя на вкус они не различимы, компания должна была придумать разные варианты, которые, скажем, отреагировали бы должным образом на жирную пищу или приготовление при высоких температурах.

Тем временем Nestlé пытается изменить структуру сахара. Стефан Кацикас, глава инновационной компании, описывает кристалл сахара как коробку. Мы ощущаем только внешний вид в наших ртах, но мы поглощаем содержимое всего, даже если сахар внутри не является существенным для наших рецепторов.

«Мы можем изменить его так, чтобы всё, что мы наносим на язык, было большей частью того, что мы глотаем», – говорит Кацикас.

Это может снизить уровень сахара на 40%. Компромисс – и вы должны знать, что есть всегда компромисс – это то, что он разрушается в воде, которая присутствует в большинстве продуктов. К счастью для Nestlé, шоколад является одним из немногих продуктов без воды.

Кажется, есть очевидное решение всего этого, что было бы намного проще для всех: почему бы просто не есть меньше сахара? «Когда мы уходим от сахара, мы сталкиваемся с этой дилеммой, что ничто не похоже на сахар», – говорит консультант Ву. В конце концов, мы знаем, что наши ожидания не установлены природой. В США продукты, как правило, слаще, чем в Европе. Например, бутылка Американского доктора Пеппера объемом в литр содержит 108 граммов сахара против примерно 73 граммов для эквивалента в США. Почему бы не просто снизить порог на рынке США?

Несколько крупных производителей продуктов питания и напитков последовали примеру, пообещав сократить сахар в своих продуктах. Coca-Cola говорит, что она уже уменьшила его в более чем 200 своих газированных напитков. Со своей стороны, PepsiCo заявила, что к 2025 году не менее двух третей ее объема будет иметь 100 калорий или меньше на каждые 12 унций. (Например, в банке Pepsi 150 калорий.) General Mills начал резать сахар в его злаках и йогурте. Nestlé и Dr Pepper Snapple сделали свои собственные обещания.

Проблема в значительной степени связана с тем, что делает остальная часть рынка. «Они боятся, что потребители будут испытывать на 20% меньшую сладость и пойдут к конкуренту», – говорит Дюбуа. Пол Бакус, президент корпоративных дел Nestlé, сказал мне, что компания должна идти по узкой линии между тем, чтобы быть лучше остальной части рынка и не жертвовать вкусом.

«Мы хотим уменьшить сахар, если это возможно, если мы не станем перед конкурентами в невыгодном положении», – говорит он. «Как вы можете конкурировать, если ваши конкуренты не следуют процессу, правилам или рекомендациям?»

Некоторые эксперты считают, что индустрия должна следовать шаблону программы сокращения натрия U.K. В 2005 году пищевая промышленность страны обязалась сократить потребление натрия в ключевых категориях на целых 50% за восемь лет. К 2011 году потребление натрия снизилось на 15%, а смертность от инсульта и сердечных заболеваний снизилась примерно на 40%. В настоящее время U.K рассматривает аналогичную атаку на сахар.

Трудно представить, как правительство США предпримет такую инициативу. Скорее всего, американские регуляторы оставят потребителей и пищевые компании в их сладких объятиях. Первые будет требовать, а последние обещать идеальное сладкое решение, а следующее чудо всегда будет за горизонтом.