Специалисты Института механики сплошных сред УрО РАН и Института экологии и генетики микроорганизмов УрО РАН исследовали наноструктуру зерна озимой ржи до и после экструзии. По мнению исследователей, именно различия в наноструктуре объясняют разницу в пищевой ценности этих продуктов.

Экструзией зерна называется его обработка под действием высокого давления и температуры. Зерно обрабатывают, чтобы улучшить качество кормов. В природной форме крахмал усваивается лишь на 20–25 %, а экструзия повышает этот показатель до 60–70 %, потому что в результате обработки крахмал и целлюлоза превращаются в сахара, декстрины и гемицеллюлозу. К сожалению, при данном виде обработки теряются витамины.

Пермские ученые, д.т.н. Евгений Славнов и к.м.н. Владимир Коробов, помололи зерна озимой ржи и продукт их экструзии, просеяли полученные порошки через сито с ячейкой и исследовали поверхность частиц с помощью атомно-силового микроскопа. Мучные частицы экструдата имели мелкодисперсную однородную структуру размером около 0.1 мкм. Зерновые частицы – около 1 мкм. Такую разницу ученые объясняют изменениями в структурах молекул крахмала и белков, произошедшими в результате экструзии.

Исследователи обработали образцы препаратом «Мезим форте», содержащим пищеварительные ферменты. После экструзии олиго- и полисахариды ржи стали более доступными для ферментов.

Ученые отмечают, что результаты асм-микроскопии согласуются с био-химическими данными и свидетельствуют о том, что экструзия разрушает структуру пищевых биополимеров зерна, что сопровождается резким увеличением площади взаимодействия ферментов со своими субстратами. Поэтому экструдаты и обретают большую пищевую ценность.

По материалам STRF.ru, раздел Информнаука Журнал «Российские нанотехнологии» № 1–2 2011 год.