В конце каждого года миллионы людей дают себе клятвы изменить пищевые привычки. Обычно при этом люди делят еду на моралистические категории: хорошая/плохая, здоровая/вредная, питательная/вкусная, для похудения/полнящая – но мнения по поводу того, какая именно еда принадлежит к какой из этих категорий, расходятся.

Комитет по рекомендациям по питанию США недавно выпустил новый набор рекомендаций, определяющий здоровую диету как питание, делающее упор на овощах, фруктах, необработанном зерне, нежирных продуктах, морепродуктах, бобовых и орехах, и уменьшающее содержание в рационе красного и обработанного мяса, очищенного зерна и сахаросодержащих продуктов и напитков. Эти рекомендации сразу же вызвали бурю споров. В редакторской статье в медицинском журнале BMJ было сделано заключение о недостатке строгих доказательств; это заявление активно оспаривали члены комитета.

Любовь к кочанной капусте связали с формой пупка в виде впадинки

Некоторые кардиологи рекомендуют средиземноморскую диету, богатую оливковым маслом, Американская диабетическая ассоциация поддерживает как диеты с низким содержанием углеводов, так и диеты с низким содержанием жира, а Комитет врачей за ответственную медицину пропагандирует вегетарианство. Спросите подтянутого фаната кроссфита, и он порекомендует вам " палеодиету", основанную на том, чем якобы питались наши предки в палеолите.

Мой коллега Уолт Хики ратует за кетогенную диету.

Кто же прав? Сложно сказать. По вопросу питания у каждого есть своё мнение. Но ни у кого нет твёрдых доказательств. Проблемы начинаются из-за отсутствия согласия по поводу того, что делает диету здоровой. Уменьшение веса? Наращивание мускулов? Поддержание прочности костей? Предотвращение сердечных приступов, рака, деменции? О чём бы вы ни беспокоились, у нас не будет недостатка в специальных диетах, призванных помочь именно вам. Связывать пищевые привычки и пристрастие к продуктам с факторами здоровья легко до смешного – как вы вскоре увидите из небольшого эксперимента, проведённого нашей редакцией.

Потребление яичных рулетов связали с наличием в семье собаки

Наше вторжение в область науки о питании продемонстрировало удручающее состояние статей, написанных о влиянии еды на здоровье. В качестве доказательства мы возьмём вас за кулисы и покажем, как проводятся эти исследования. Первое, что нужно учесть – исследователи питания изучают крайне сложную проблему, поскольку невозможно узнать, что именно и в каких количествах едят люди, если только не запирать их в комнате под надзором. Поэтому практически все исследования питания основаны на измерениях потребления пищи согласно отчётам самих людей, которым нужно запоминать, что они ели. Самые распространённые способы такого подсчёта – ведение дневника питания, опросы на память и опросные листы по частоте потребления пищи [food frequency questionnaire, FFQ].

Существует несколько вариантов готовых FFQ, но техника у всех одинаковая: необходимо спросить у людей, как часто они едят определённую еду и в каком количестве. Не всегда просто вспомнить всё, что вы ели, даже если это было вчера. Люди обычно занижают количество и разнообразие съеденного, они могут не признаться в том, что что-то ели или неправильно подсчитать объём пищи.

«В результате получается, что проводить исследования, связанные с диетой, очень тяжело», – говорит Торин Блок, генеральный директор NutritionQuest, компании, проводящей опросы. Компанию основала его мать, Глэдис Блок, пионер в этой области, начавшая разрабатывать FFQ в Национальном институте изучения рака. «От ошибок не избавиться никак». И всё же, по его словам, существует определённая иерархия подобных опросников по полноте. Пищевые дневники оцениваются довольно высоко, а вместе с ними – суточные опросы, в которых администратор интервьюирует испытуемого, и составляет каталог всего, что он съел за последние 24 часа. Но, как говорит Блок, «необходимо проводить несколько таких сессий, чтобы получить полное представление о средней диете испытуемого». Исследователям обычно не очень интересно, что люди ели вчера или позавчера – им нужно узнать, что они едят регулярно. Исследования, использовавшие суточные опросы, обычно недооценивают или переоценивают влияние пищи, которую люди едят не каждый день, поскольку они записывают небольшой и нерепрезентативный отрезок времени.

Когда я попыталась вести дневник потребления, я обнаружила, насколько Блок был прав – поразительно трудно составить картину пищевых привычек по собранным за несколько дней данным. Случилось так, что на той неделе я отправилась на конференцию, поэтому я питалась сухими закусками и ела в ресторанах, что сильно отличается от домашнего питания. Мой дневник показал, что в один из дней до ужина я съела лишь пончик и два пакета чипсов. А чем я ужинала? Это было вкуснейшее карри из индонезийских морепродуктов, но я бы не смогла привести тут список всех ингредиентов.

Страницы из дневников питания

Ещё один вынесенный мною урок из кратковременного ведения дневника – сам процесс отслеживания потребления может повлиять на то, что ты ешь. Когда я знала, что мне придётся это записывать, я гораздо внимательнее относилась к тому, что я ем, и иногда в результате я не ела чего-то потому, что мне лень было это записывать, или потому, что я понимала, что мне не нужен второй пончик (или я не хотела признаваться, что я его съела).

Тяжело обмануть инстинкт, требующий лгать по поводу поедаемой пищи, но FFQ стремится преодолеть нерепрезентативность кратких записей о питании, оценивая, что люди потребляют на более долгих периодах. Когда вы читаете какую-то статью с текстом вроде " голубика предотвращает потери памяти", то доказательства, скорее всего, были взяты из какого-либо FFQ. В опроснике обычно спрашивают, что ел опрашиваемый за последние три, шесть или 12 месяцев.

Чтобы понять, как работают эти опросы и насколько они надёжны, мы наняли Блока, чтобы опробовать 6-месячный опросник от их компании на мне, моих коллегах Анне Бэрри-Джестер и Уолте Хики, а также на группе добровольцев.

Некоторые вопросы – как часто вы пьёте кофе? – были довольно простыми. Другие поставили нас в тупик. Взять хотя бы помидоры. Как часто я ела их в течение шести месяцев? В сентябре, когда в моём саду их было полно, я ела помидоры черри как ребёнок конфетки. Возможно, я съедала 2–3 помидора сорта " чероки" с уксусом и оливковым маслом в день. Но при этом с ноября по июль я могла вообще не есть помидоры. И как же мне ответить на такой вопрос?

Вопросы по поводу объёмов пищи озадачили всех. В некоторых случаях опрос давал нам необычные, хотя и полезные, советы – к примеру, там было изображён примерный объём половины чашки, целой чашки и двух чашек йогурта при помощи фотографий чашек, наполненных опилками. Другие вопросы казались абсурдными. «Да кто вообще знает, как выглядит чашка мяса лосося или две чашки свиных рёбрышек?» – спрашивал Уолт.

Хотя опросник должен был просто измерить, сколько пищи мы потребляем, иногда казалось, что в вопросах присутствует критика – пьём ли мы жирное молоко, молоко пониженной жирности или обезжиренное? Я заметила, что при выборе из трёх вариантов объёмов блюд я всегда стремилась выбирать среднее, вне зависимости от реального размера моих порций.

Несмотря на эти трудности, мы с Анной и Уолтом сделали всё возможное, чтобы ответить честно и наиболее полно. После этого мы сравнили результаты. Опросник показал, что жирный сыр и разные виды алкоголя были нашими основными источниками калорий.

Далее наши диеты разделились. Уолт потерял 25 кг на кетогенной диете, Анна ест довольно мало протеина, а я, согласно FFQ, поглощаю почти в два раза больше калорий, чем каждый из них.

Могут ли эти результаты быть верными? Мы с Анной практически одного роста и веса; мы, наверно, могли бы делиться одеждой друг с другом. Как я могу есть в два раза больше калорий, чем она? Блок признал, что точный подсчёт калорий трудно провести, особенно без записей о еде за долгий период времени, а если начать разбираться в отдельных питательных веществах, всё ещё больше запутывается. Он сослался на исследование от 1987 года, согласно которому для полноценной оценки среднего потребления калорий необходимо собирать данные о питании ежедневно в среднем 27 дней для мужчин и 35 дней для женщин. А некоторые питательные вещества отследить ещё труднее – к примеру, для оценки потребления витамина А у женщин требуется 474 дня. Это говорит о том, что наши отчёты могут быть верными, или они могут содержать кучу ошибок.

Любовь к чипсам связали с хорошими результатами по математике

Конечно, у измерений, полагающихся на память, есть свои ограничения, – утверждает Бренда Дэйви, профессор по человеческому питанию из Виргинского технологического. «Но большинство из нас, специалистов по питанию, считают, что они имеют ценность». Калории измерить сложнее всего, говорит она, отмечая наличие доказательств того, что люди занижают количество поглощаемой ими пищи, которую они считают нездоровой, типа жирной пищи или сладких продуктов. «Но это не значит, что они занижают все показатели. Это не значит, что есть проблемы с измерением поедаемой клетчатки или кальция».

Разработчики опросников понимают, что ответы не идеальны, и пытаются корректировать их подтверждающими исследованиями, проверяющими данные из FFQ данными, полученными другими методами – обычно это опрос о принятой за последние сутки пище или дневник потребления за более долгий период. Результаты подтверждающих исследований, по словам Блока, позволяют исследователям учитывать непостоянство ежедневного потребления.

Критики FFQ, например, Эдвард Арчер, специалист по вычислительной психологии из Исследовательского центра питания и ожирения при Алабамском университете в Бирмингеме, говорит, что эти подтверждающие исследования – всего лишь рассуждения, не выходящие из логического круга. «Вы берёте один тип субъективного отчёта и подтверждаете его другим типом субъективного отчёта», – говорит он.

Записывать всё, что вы едите, тяжелее, чем это может показаться, говорит Тамара Мелтон, диетолог и официальный представитель Академии питания и диетологии в Атланте. Среди прочего почти нереально измерить ингредиенты и размеры порций, когда вы едите не дома. «Это неудобно. Если вы на бизнес-ланче, вы не будете доставать свою мерную чашку».

Когда мы с Анной и Уолтом сравнили потребление калорий согласно нашим FFQ с тем, что мы подсчитали благодаря нашим недельным дневникам потребления, результаты не совпали. Мы с трудом прикидывали размеры наших порций для FFQ, и кто знает, какой из результатов был более точным?

Разница в оценке потребления калорий согласно FFQ (зелёный) и дневникам потребления (фиолетовый)

И хотя сомнения по поводу точности самостоятельной оценки потребления пищи существовали десятилетия, в последнее время эти дебаты усилились, по словам Дэвида Аллисона, директора Исследовательского центра питания и ожирения при Алабамском университете в Бирмингеме. Аллисон был автором экспертного отчёта 2014 года, составленного рабочей группой по измерению энергетического баланса, в котором использование «определённо неточных» методов измерения было названо «неприемлемым» для разработки стратегий здравоохранения, исследований и клинических практик. «В этом случае, – писали исследователи, – изречение ‹хоть что-то лучше, чем ничего› необходимо поменять на ‹хоть что-то хуже, чем ничего› ».

Проблемы с опросниками ещё глубже. Они не просто ненадёжны, они выдают огромные объёмы данных со множеством переменных. Итоговый рог изобилия возможных комбинаций переменных позволяет слишком легко подогнать их к красивым и неправильным результатам, как узнали мы, пригласив читателей пройти FFQ и ответить на несколько вопросов о себе. Мы получили 54 полных ответа и поискали в них связи между данными – так, как исследователи ищут связи между едой и опасными заболеваниями. Найти такие связи было до смешного просто.

Наше шокирующее новое исследование обнаружило, что Потребление таких продуктов, как Связано с P-значение

Наш FFQ выдал 1066 переменных, а дополнительные вопросы рассортировали опрашиваемых по 26 возможным характеристикам (к примеру, правши или левши). Этот большой объём данных позволил нам построить 27716 регрессий всего за несколько часов (полные результаты можно посмотреть на GitHub). С таким набором возможностей мы гарантированно должны были найти ""статистически значимые«:[https://fivethirtyeight.com/…-isnt-broken]» корреляции, не имеющие отношения к реальности, говорит Вероника Виланд, статистик, управляющий Центром математической медицины Бателль в Национальном детском госпитале в г. Коламбус, шт. Огайо. Использование p-значения в 0,05 или менее для измерения статистической значимости эквивалентно ошибке в 5%, говорит Виланд. А с 27716 регрессиями можно ожидать 1386 ложно-положительных результатов.

Но ложно-положительные результаты – не единственная проблема. По словам Виланд, велика была вероятность того, что мы обнаружим реальные корреляции, бесполезные с научной точки зрения. К примеру, наш эксперимент обнаружил, что люди, отрезающие жир со стейка, с большей вероятностью были атеистами, чем считавшие, что жир – это дар божий. Возможно, что эта корреляция реальна, говорит Виланд, но это не означает, что она выражает связь причины и следствия.

Проповедника, советующего прихожанам не отрезать жир с мяса, чтобы не потерять веру, могут поднять на смех, но специалисты по эпидемиологии питания часто дают рекомендации, основанные на подобных ненадёжных свидетельствах. Несколько лет назад Хорхе Чаварро, специалист по эпидемиологии питания из Гарвардской школы общественного здоровья, рекомендовал пытающимся забеременеть женщинам переключится с нежирных продуктов на жирные, такие, как мороженое, на основании данных, полученных из FFQ во время исследования медсестёр. Они со своим коллегой Уолтером Уиллетом также написали книгу, пропагандирующую ""повышающую рождаемость диету«:[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/…/PMC2276768/]» на основе этих данных. Когда я связалась с Чаварро, чтобы спросить, насколько он уверен в наличии связи между диетой и рождаемостью, он сказал что «из всех найденных нами связей в этой мы были наименее уверены». И конечно, именно она и попала в заголовки.

Практически любой продукт, который вы только можете себе представить, связали с каким-либо влиянием на здоровье в научных работах, подвергавшихся экспертной оценке, и использовавших такие инструменты, как FFQ – так утверждает

Джон Иоаннидис, эксперт по надёжности результатов исследований из Центра инноваций в метаисследованиях в Стэнфорде. В аналитической работе от 2013 года, опубликованной в Американском журнале клинического питания, Иоаннидис с коллегами случайным образом выбрали 50 распространённых продуктов из поваренной книги и подыскали исследования, оценивающие связь каждого из них с риском рака. Оказалось, что исследования обнаружили связь между 80% продуктов – включая соль, яйца, масло, лимоны, хлеб и морковь – и раком. Некоторые из них указывали на увеличение риска рака, другие – на уменьшение, но влияние этих продуктов на здоровье было «до невозможности преувеличено», говорит Иоаннидис, при наличии слабой доказательной базы.

Продукты, из-за которых увеличивается, или уменьшается риск рака. Оценки даны для 20 продуктов, каждый из которых изучался, по меньшей мере, в 10 исследованиях.

Но проблемы не только статистические. По словам Иоаннидиса, многие из результатов исследований были биологически маловероятны. К примеру, в исследовании 2013 года обнаружили, что у людей, употреблявших орехи три раза в неделю, смертность снижается на 40%. И если бы орешки действительно так сильно снижали риск смерти, это было бы революционное открытие, но это число почти наверняка сильно преувеличено, как сказал мне Иоаннидис. И без контекста она не имеет смысла. Получит ли 90-летний человек такие же преимущества, как 60-летний? Сколько дней или лет нужно поддерживать ореховую диету, чтобы включился её эффект, и как долго он будет действовать? Именно на эти вопросы люди хотят получить ответы. Но как показал наш эксперимент, очень легко использовать опросы по питанию для связи продуктов с какими-то результатами, но очень сложно понять, что означают эти связи.

FFQ «не идеальны», — сказал Чаварро, но на сегодня других вариантов почти нет. «Возможно, мы достигли ограничений текущей методологии оценки питания, и для улучшения результатов потребуется серьёзный сдвиг».

У текущих исследований есть ещё одна фундаментальная проблема: мы ждём от них слишком многого. Мы хотим отвечать на вопросы типа, что лучше для здоровья – масло или маргарин? Поддержит ли мой ум в хорошем состоянии поедание голубики? Будет ли у меня рак кишечника из-за бекона? Но исследования используют измерения, основанные на памяти, и эти инструменты слишком грубы для того, чтобы отвечать на такие конкретные вопросы.

Иоаннидис сказал, что одна из причин может заключаться в том, что отдельные продукты типа насыщенных жиров или антиоксидантов могут очень мало влиять на риск возникновения заболевания. Это его заключение следует из более тщательных проверок с рандомизацией. Именно поэтому в заголовках часто пишут об относительных рисках – сколько людей заболели раком в группе, потреблявшей больше бекона, по сравнению с теми, кто его не ел. Относительные риски почти всегда выше абсолютных, но на самом деле нас интересует абсолютный риск (к примеру, ваш риск заболеть раком при потреблении бекона). Если, допустим, один из 10000 человек, евших больше всех бекона, заболеет раком, то по сравнению с тремя людьми из 10000 человек, не евших бекон, разница будет тройной. Но разница абсолютных рисков – шанс в 0,01% против шанса в 0,03% — крохотная, и её будет недостаточно для того, чтобы изменить свои пищевые привычки.

Тенденция представлять результаты исследований более точными и важными, чем они есть на самом деле, также объясняет, почему мы сталкиваемся с такими противоречивыми заголовками по поводу таких продуктов, как кофе. «Большие данные низводят поддельные точные результаты до уровня шума», – писал Иоаннидис в своём анализе от 2013 года.

Так что мы возвращаемся к нашему изначальному вопросу: что такое здоровая диета? Основы мы знаем – достаточное количество калорий и протеина, чтобы не дать телу умереть. Нам нужны питательные вещества вроде витамина С и железа. А вот сверх всего этого мы, возможно, придаём слишком большое значение продуктам, говорит Арчер, врач из Исследовательского центра питания и ожирения. «Есть культуры, воздерживавшиеся от фруктов и овощей, и прекрасно существовавшие тысячи лет», – говорит он. Некоторые популяции сегодня прекрасно живут, употребляя крайне мало овощей, а другие выживают почти полностью только на растительной пище. Итог всего этого, по словам Арчера, состоит в том, что наше тело хорошо адаптируется и прекрасно может сообщать нам о том, что ему необходимо, если только мы научимся его слушать.

И даже если это так, я сомневаюсь, что мы перестанем искать тайные эликсиры здоровья в наших кладовых и холодильниках. Причина огромной востребованности таких исследований со стороны СМИ и общества та же, по которой учёные тратят миллиарды на проведение этих исследований. Мы живём в мире, в котором страшные заболевания постоянно поражают окружающих нас людей, и иногда это происходит внезапно. Естественная реакция на сердечный приступ или рак знакомого человека – поиск способов защитить себя от такой судьбы. Мы обращаемся к еде, чтобы обрести хоть толику контроля. Мы не можем влиять на происходящее внутри наших клеток, но мы можем влиять на то, что мы вкладываем в наши тела. Науке ещё только предстоит найти волшебный витамин или питательное вещество, позволяющее нам оставаться здоровыми, но мы явно настроены на продолжение наших поисков.