Пища будущего или Генный завтрак для Homo sapiens

Фантасты прошлого века часто писали, что в будущем, которое стало нашим настоящим, все люди станут питаться исключительно сублимированными продуктами, причем доведенными до крайней стадии сублимации — до таблеток, которые способны обеспечить человека полным набором белков, жиров, углеводов и витаминов, необходимых ему в течение дня. Как обычно, действительность оказалась весьма далека от прогнозов

.

Сегодня мы потребляем достаточно много блюд традиционной кухни, а рацион расширяется за счет внедрения национальных рецептов: к примеру, без японских суши–баров трудно представить себе современный европейский город. Наверное, здесь не следует ожидать какой–то особой революции. И тем не менее революция грядет…

• Генетическая кулинария ГМП (генно–модифицированные продукты) появились в 1980–х годах и прочно заняли свое место на пищевом рынке. Благодаря им удалось обеспечить продуктовое снабжение крупных городов даже в тех странах, которые находятся на довольно низком уровне социально–экономического развития.

В то же время именно в XXI веке генно–модифицированные продукты вызывают огромное сопротивление, вплоть до демонстраций протеста, бойкотирования фирм–производителей и требований законодательно запретить весь спектр этой продукции.

В чем же дело?

• Генетически измененный продукт — это когда выделенный в лаборатории ген одного организма («целевой ген») пересаживается в клетку другого. Примеры из американской практики: чтобы помидоры и клубника были морозоустойчивее, им «вживляют» гены северных рыб; чтобы кукурузу не пожирали вредители, ей могут «привить» очень активный ген, полученный из яда змеи. Пищевые продукты, полученные из таких генно–измененных культур, могут иметь улучшенные вкусовые качества, лучше выглядеть и дольше храниться. Кроме того, такие растения дают более богатый и стабильный урожай, чем их природные аналоги.

Список растений, к которым успешно применены методы генной инженерии, составляет около 50 видов, включая яблоню, сливу, виноград, капусту, баклажаны, огурец, пшеницу, сою, рис, рожь и множество других сельскохозяйственных растений.

• Кстати, не нужно путать термины «модифицированный» и «генно–модифицированный». Например, модифицированный крахмал, входящий в состав большинства йогуртов, кетчупов и майонезов, к продуктам с ГМП отношения не имеет — в действительности это крахмалы, которые человек усовершенствовал для своих нужд химическим способом.

Практически вся история человечества с того момента, как наши далекие предки занялись земледелием, связана с совершенствованием продуктов питания — сначала путем ухода и селекции. Первые опыты культивации растений были начаты еще 8 тысяч лет до нашей эры. А биотехнологии впервые использовались для изготовления хлеба, пива и сыра 4 тысячи лет до нашей эры.

• Истоки генной инженерии растений лежат в открытии 1977 года, позволившем использовать почвенный микроорганизм Agrobacterium tumefaciens в качестве орудия введения чужих генов в другие растения. Первые полевые испытания генетически модифицированных сельскохозяйственных растений, в результате которых был выведен помидор, устойчивый к вирусным заболеваниям, были проведены в 1987 году. В 1993 году генетически измененные продукты были допущены на прилавки магазинов мира.

На сегодняшний день ГМ–растения занимают более 80 миллионов гектаров сельхозугодий и выращиваются более чем в 20 странах мира. 30% всей выращиваемой в мире сои, более 16% хлопка, 11% канолы (масличное растение) и 7% кукурузы произведены с использованием достижений генной инженерии…

Ужасы ГМП

Использование ГМ–продуктов — реальный шанс решить проблему голода на планете за счет появления у сельскохозяйственных культур новых свойств, необходимых для их эффективного выращивания. Ведь мировое население растет, а зон, благоприятных для земледелия, не так уж и много.

• Однако практически сразу после появления ГМ–продуктов на прилавках магазинов началась международная кампания, требующая их запрещения. Пищу, созданную с помощью современных технологий, обвиняют в ухудшении здоровья жителей нашей планеты. Некоторые ученые считают: именно с употреблением их в пищу связан рост числа аллергических и онкологических заболеваний. И это не учитывая мелких неприятностей — таких как несварение желудка и снижение иммунитета.

Радикальные экологи утверждают, что некоторые шаги биотехнологии по возможному воздействию могут превзойти последствия ядерного взрыва: якобы употребление ГМ–продуктов ведет к расшатыванию генофонда, влекущему к появлению мутантных генов и их носителей–мутантов. Тут можно возразить, что с точки зрения генетики мы все являемся мутантами: у любых высокоорганизованных организмов определенный процент генов является мутированным, причем большинство мутаций носит совершенно безопасный характер и никак не отражается на жизненно важных функциях их носителей. Что же касается опасных мутаций, вызывающих генетически обусловленные заболевания, то они сравнительно хорошо исследованы — к ГМ–продуктам эти заболевания никакого отношения не имеют, и большинство из них сопровождает человечество с момента его появления на исторической сцене…

• На самом деле ни одного подтвержденного научного исследования, указывающего на риск применения генетически модифицированных продуктов, сегодня нет. И все растения, полученные путем генной модификации, в обязательном порядке проходят испытания на биологическую и пищевую безопасность.

Очевидно, что количество видов ГМ–продуктов в XXI веке будет только увеличиваться. Наша же задача — требовать, чтобы всегда был выбор, что купить: генно–модифицированные или обычные продукты.

«Молекулярная» кулинария

Современные технологии позволяют улучшать не только исходный продукт, но и создать новый вид кулинарии, ориентированный на качество питания.

• Еда, которая нас ожидает в будущем на прилавках супермаркетов или на столиках ресторанов, внешне ничем не будет отличаться от сегодняшней еды. Однако она будет производиться, обрабатываться и готовиться иным образом. Гораздо более привлекательной станет «функциональная еда» — продукты и напитки с добавлением витаминов, минералов, полиненасыщенных жирных кислот Омега–3.

Но настоящие сюрпризы ждут нас впереди — рецепты, созданные в результате молекулярных исследований, генетических открытий и космических исследований.

• Анализ физико–химических процессов в ходе приготовления еды и использование новых технологий породили направление, которое можно назвать молекулярной кулинарией. Отправным моментом явилось то, что между различными продуктами (например, шоколад и икра, спаржа и лакрица) существуют неожиданные молекулярные связи, обнаружение которых может создать базу для самых неожиданных миксов.

Признанным основателем молекулярной кухни является англичанин Хестон БЛЮМЕНТАЛЬ. Он первый в истории Британии шеф–повар, удостоившийся трех звезд гида Мишлена в 39 лет. В Италии одним из самых известных представителей нового течения является Давиде КАССИИ — специалист в области физики материи Пармского университета, автор книги «Кухня будущего».

Если не считать отдельных рецептов, — говорит Кассии, — через десять лет применяемые технологии, используемые в научной гастрономии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне. Таким образом, меню может обогатиться за счет «молекулярных» блюд…

Молекулярная кулинария позволит создавать принципиально новые виды еды, соединяя несоединимое. Появятся запахи и вкусы, которых не знал мир. В частности, химики и биологи швейцарского парфюмерного гиганта Givaudan, создавшие свыше 20 тысяч искусственных ароматов (300 только для одной клубники), организовали экспедиции в леса Мадагаскара в поисках молекул, из которых можно извлечь новые запахи.

• Новые виды продуктов готова предложить и космическая отрасль. Факторы космического полета (невесомость, скученность, трудности с разогревом) предъявляют жесткие требования к продуктам питания. Но самое важное требование — сохранить свежесть и вкусовые качества продуктов на протяжении недель, а то и месяцев. В составе американского космического агентства НАСА работает Advance food technology, которое специализируется на приготовлении продуктов питания для космических экспедиций. Чтобы увеличить срок годности космической еды, специалисты проводят ее обработку высоким давлением, пульсирующим электрическим полем. Таким способом уже был приготовлен сэндвич, съедобный даже через семь лет!

.

Наноеда

• Еду будущего, какой бы она ни была, станут хранить в специальных «умных» упаковках, которые обеспечат сохранность продуктов. А кроме того, как только продукт начнет портиться, «умная» упаковка незамедлительно сообщит об этом потребителю. Ключевым звеном в данном случае являются нанотехнологии.

Неслучайно такие многонациональные корпорации, как Kraft, создали несколько лет назад нанотехнологическую пищевую лабораторию при сотрудничестве с 15 университетами всего мира.

• Перспективы применения нанотехнологии в данной области трудно переоценить.

• Во–первых, нанотехнологии могут предоставить пищевикам уникальные возможности по тотальному мониторингу в реальном времени качества и безопасности продуктов непосредственно в процессе их производства. Речь идет о диагностических машинах с применением различных наносенсоров, или так называемых «квантовых точек», способных быстро и надежно выявлять в продуктах мельчайшие химические загрязнения или опасные биологические агенты.

• Во–вторых, манипулируя материей на молекулярном уровне, можно создать «управляемые» продукты. Идея заключается в следующем: каждый покупает один и тот же напиток, но затем сможет сам управлять наночастицами так, что на его глазах будут меняться вкус, цвет, аромат и концентрация напитка. На следующем этапе еда будет способна сама идентифицировать особенности потребителя, его аллергии и хронические заболевания, нехватку каких–то веществ в организме — и изменяться прямо перед употреблением, подстраиваясь под конкретного человека.

Нас ждет эпоха не только «умных» упаковок, но и «умной» еды! Звучит шокирующее, но почему бы и нет?

Мясо из пробирки

В XX веке много писали о том, что раньше или позже человечество научится производить съедобное мясо, не прибегая к беспощадному истреблению миллиардов животных и птиц. В начале XXI века мы вплотную подошли к решению этой проблемы.

• Сенсационная новость поступила от группы ученых под руководством Джейсона МАТЭНИ из университета Мэриленда. Эти исследователи предлагают два новых метода создания «проектируемых тканей», которые однажды приведут к производству искусственно «культивируемого» мяса, съедобного по всем параметрам.

У культивируемого мяса есть масса преимуществ, из него можно извлечь большую выгоду, — рассказывает д–р Матэни. — С одной стороны, вы сможете управлять питательными веществами. Например, в обычном мясе содержится много жирной кислоты Омега–6, из–за которой повышается уровень холестерина и возникают другие проблемы со здоровьем. В «пробирочном» мясе Омегу–6 можно заменить менее вредной Омегой–3. С другой стороны, культивируемое мясо решит массу вопросов, связанных со скотом…

Ученые ссылаются на опыт биотехнологов НАСА. Разрабатывая продукты для долгосрочного космического путешествия, они в марте 2002 году провели эксперименты с золотой рыбкой (Carassius auratus), доказав саму возможность выращивания в искусственных условиях вполне съедобного псевдомяса. Обжаренные в оливковом масле с чесноком, лимоном и перцем, кусочки рыбы выглядели и пахли точь–в–точь как жареная рыба. Говорят, и на вкус они были очень неплохи.

Но то был совсем другой эксперимент, там рассматривалась особая ситуация — полеты в космос, — объясняет Матэни. — Мы же нуждаемся в ином подходе, который обеспечит крупномасштабное производство…

• Первый способ культивирования, предлагаемый университетом Мэриленда, заключается в выращивании клеток на тонких мембранах — больших плоских листах. Получившиеся в результате листы мяса были бы сняты с мембран и сложены друг на друга, чтобы увеличить общую толщину «продукта».

• Второй путь связан с выращиванием клеток на «маленьких трехмерных бусинках» — при этом рост управляется незначительными изменениями температуры.

Так или иначе, в обоих случаях говорится о клетках, помещенных в питательную среду, которым придается плоская или объемная форма, впоследствии становящаяся чем–то вроде мяса.

• Ученые понимают: для того чтобы псевдомясо максимально походило на оригинал, необходимо совместить в пробирке клетки нескольких различных видов ткани, придав мясу соответствующую структуру.

Забегая вперед, исследователи признают, что, помимо проблем, связанных с собственно культивированием мяса, придется потрудиться, чтобы убедить потребителей есть продукт, произведенный искусственно. Достаточно вспомнить, какое сопротивление вызывают генно–модифицированные продукты.

Выгода может быть колоссальной, — говорит д–р Матэни. — Спрос на мясо растет по всему миру, например в Китае он удваивается каждые 10 лет, а потребление домашней птицы в Индии удвоилось за последние лет пять. Обладая единственной клеткой, вы теоретически сможете удовлетворить мировой спрос на мясо и сделать это наилучшим из возможных способов — как для окружающей среды, так и для здоровья людей. В долгосрочной перспективе все это выполнимо…

• Доктор Матэни входит в состав организации «Новый урожай», объединяющей десятки ученых, созидающих кулинарию будущего. В «Урожае» также задействованы Питер ЭДЕЛЬМАН из университета Вагенинга в Нидерландах, профессор Дуглас МАКФЭРЛЕНД из университета Южной Дакоты и Владимир МИРОНОВ из медицинского университета Южной Каролины. В настоящее время «Новый урожай» проводит испытания псевдомяса, произведенного из клеток цыпленка. «Секретные материалы ХХ века».

Антон ПЕРВУШИН

ГМО для гомо сапиенса

Влияние генно–модифицированных продуктов на человека станет явным лет через 50 — когда сменится как минимум одно поколение людей…

Население земного шара составляет около 6 миллиардов и через 50 лет увеличится вдвое. Накормить всех с каждым годом становится все труднее. Эту проблему, впрочем, можно попытаться решить при помощи генетически модифицированных продуктов.

• ГМ–растения меньше болеют, лучше адаптированы к неблагоприятным природным условиям, а их производство требует значительно меньших затрат и ресурсов. Например, уже сейчас выведены ГМ–овощи и фрукты, способные защитить себя от насекомых и сорняков, противостоять вирусам, бактериям и грибкам, переносить заморозки, которые в обычных случаях уничтожили бы урожай.

Генетически модифицированная еда, с одной стороны, действительно, кажется, имеет все шансы спасти мир от голода и защитить планету от демографических катастроф, но, к сожалению, ГМ–растения уже сейчас нарушают экологический баланс в природе и, вероятно, негативно влияют на наше здоровье.

• Медики считают, что влияние генно–модифицированных продуктов на человека станет явным лет через 50 — когда сменится как минимум одно поколение людей.

С критикой ГМ–продуктов сейчас выступают многие ученые. Например, Джон ФЕЙГАН, доктор наук, профессор молекулярной биологии, считает, что прогнозировать последствия вживления генов в организм очень трудно, велика вероятность мутаций. Генная инженерия, по его мнению, «манипулирует отдельно взятыми уровнями Природного Закона, игнорируя при этом его целостность».

• Пока не известно точно, как влияет то или иное ГМ–растение на окружающую флору и фауну, но есть тревожные симптомы. Согласно проведенным исследованиям, ГМ–кукуруза уничтожает ВСЕХ насекомых вне зависимости от того, вредны они для урожая или нет. Экологический баланс нарушается. Известно также, что некоторые виды комаров успели выработать иммунитет к новым видам пестицидов, а это значит, что теперь их уже ничем не возьмешь… Кроме того, часто ГМ–растения скрещиваются со своими обычными братьями, в результате чего появляются суперсорняки, невосприимчивые к гербицидам. Теперь бороться с ними так же трудно, как и с мутировавшими комарами…

Полезны или вредны ГМ–продукты для здоровья людей — пока точно не ясно. Ясно только, что и здесь осторожность не помешает. Например, ген из подснежника, внедренный в ГМ–картофель для устойчивости к колорадскому жуку, вызывает повышенное содержание растительных лектинов, что неблагоприятно для млекопитающих, а следовательно, и для любого из нас.

• На сегодняшний день основные продукты, содержащие трансгены, — это соя, картофель и кукуруза. Существуют также генно–модифицированные овощи и фрукты, полуфабрикаты, мясо и рыба, чипсы. По вкусу ГМ–продукты не отличаются от природных аналогов, но они всегда дешевле.

Трансгены выращиваются в Америке, Канаде, Китае, Аргентине и других странах. В России, например, разрешены 14 генно–модифицированных сортов растений, в том числе кукурузы, картофеля, сои, риса, сахарной свеклы и др. На продуктовом рынке России около 30% продуктов содержат ГМО–составляющие, 70% которых поступает из–за рубежа.

• Противоречивость оценок и недостаточность обоснования различными научными, коммерческими, потребительскими и общественными организациями выгод, рисков и ограничений ГМ–пищи вызвали полемику о безопасности генетически модифицированных организмов для окружающей среды и здоровья человека.

По данным Международной организации производителей продуктов и сельского хозяйства (ФАО) при ООН, в настоящее время лишь несколько продовольственных культур разрешено потреблять в пищу и сбывать на международных рынках продуктов питания и кормов. В их число входят кукуруза, соя, масличный рапс и хлопчатник (рафинированное хлопковое масло). Кроме того, правительственные органы некоторых стран утвердили определенные сорта папайи, картофеля, риса, тыквы, сахарной свеклы и помидоров…

• В России наиболее часто ГМО обнаруживались в продукции следующих компаний (выделяем наиболее известные): «Ди Эч Ви С» (торговая марка Rolton), Unilever (чаи Lipton, Brooke Bond, «Беседа»), Calve (майонез, кетчуп), Rama (масло), Delmi (майонез, йогурт, маргарин), Nestle/Nescafe (кофе, молоко, шоколад), Maggi (супы, бульоны, майонез, приправы, картофельное пюре), Nestea (чай), Nesquik (какао, шоколадный напиток), Mars M&M's (Snickers, Milky Way, Twix, Nestle, Crunch — шоколадно–рисовые хлопья), Milk Chocolate Nestle (шоколад), Cadbury (Cadbury/Hershey's), Coca–Cola (кока–кола, Sprite, Cherry Coca, Minute Maid Orange), PepsiCo (Pepsi, Pepsi Cherry, Mountain Dew), McDonald's (рестораны быстрого питания).

В последнее время на Западе наблюдается тенденция к освобождению сельскохозяйственных территорий от генно–модифицированных культур. К настоящему времени в Евросоюзе такими зонами объявили себя более 175 регионов и 3 500 муниципалитетов, которых поддержали тысячи фермерских хозяйств. Такие зоны возникли уже в 30 странах, в том числе и в США…

Алиса ЛЕБЕДЕВА

http://www.d-pils.lv/news/2/406578