Британские ученые разработали сенсор для пищевой промышленности, который может определять силу чеснока.

Исследователи из группы Ричарда Комптона (Richard Compton) из Университета Оксфорда разработали электрохимический сенсор, определяющий содержание диаллилсульфидов в чесноке. Головки чеснока с большим содержанием диаллилсульфидов характеризуются более сильным чесночным ароматом.

Рис. 1. При работе сенсора измельченный
до состояния кашицы чеснок
суспендируют в растворе,
содержащем бромид-ионы.
Раствор анализируют с помощью
вольтамперометрии – электрохимически
генерированный бром реагирует с
диаллилсульфидами, регенерируя
бромид-ионы. В результате
электрохимических процессов
генерируется ток, характеристики
которого позволяют судить
о содержании диаллилсульфидов.
(Рисунок из Analyst, 2011, 136, 128,
DOI: 10.1039/c0an00706d).

Несколько лет назад в группе Ричарда Комптона был разработан сенсор, способный измерить остроту соусов чили. Дальнейшее сотрудничество с представителями пищевой промышленности продемонстрировало необходимость создания аналогичного сенсора для определения чеснока. Чеснок используют в качестве добавки для специй, однако его аромат и вкус зависит от сорта чеснока, года урожая и других факторов.

Работа нового сенсора основана на том, что измельченный до состояния кашицы чеснок суспендируют в растворе, содержащем бромид-ионы. Раствор анализируют с помощью вольтамперометрии – электрохимически генерированный бром реагирует с диаллилсульфидами, регенерируя бромид-ионы. В результате электрохимических процессов генерируется ток, характеристики которого позволяют судить о содержании диаллилсульфидов.

Комптон поясняет, что в настоящее время очень велика необходимость разработки эффективных и портативных сенсоров для мониторинга состояния окружающей среды, применения в здравоохранении и промышленности. Он добавляет, что для огромного количества анализов электрохимические методы представляют собой идеальный подход, например, портативный электрохимический сенсор на содержание глюкозы в крови изменил в лучшую сторону жизнь многих диабетиков. Электрохимические методы привлекательны тем, что они характеризуются высокой чувствительности в сочетании с невысокой стоимостью.

Кеннет Озоемена (Kenneth Ozoemena), специалист по электрохимии и фотосенсибилизированным реакциям из Университета Претории (ЮАР) соглашается с Комптоном, подчеркивая, что устройства для электрохимического анализа гораздо легче поддаются миниатюризации в сравнении с методиками, основанными на хроматографических измерениях. Он предполагает, что разработка Комптона революционизирует контроль качества как самого чеснока, так и пищи, содержащей чеснок.