В заметке о «гастрономическом прототипе» от компании Philips мы рассказывали о новой, уверенно набирающей обороты, если так можно выразиться, «кулинарной технологии», известной как молекулярная кухня.

Под молекулярной кухней подразумевается новое научное направление, связанное с исследованиями физических и химических процессов, происходящих во время приготовления разных блюд. Среди предметов ее изучения можно выделить механизмы, отвечающие за трансформацию ингредиентов при кулинарной обработке, требования к специализированному техническому оборудованию, предназначенному для приготовления разнообразной пищи по молекулярной технологии, а также некоторые иные составляющие кулинарной отрасли, к примеру, социальные, художественные и иные представления людей о пище и ее приготовлении и употреблении.

Когда же началось это перспективное направление в гастрономии? Еще в 1969 году Николас Курти, ученый из Венгрии, представил доклад, названный им «Физик на кухне». Британское научное сообщество, ознакомившись с докладом, не сказать чтобы всерьез заинтересовалось его содержанием. Первые попытки претворить концепцию «умной» гастрономии в жизнь относятся к 80-м годам, а более широкую известность новый подход к созданию необычных блюд приобрел уже в 90-е. Франция, славящаяся своей изысканной кухней, не могла пройти мимо столь интересной методики приготовления пищи и придала ей существенный импульс.

В наше время в Америке, Европе и Азии открыты десятки пользующихся большой популярностью у местных жителей и туристов-иностранцев заведений, которые применяют те или иные элементы молекулярных способов приготовления блюд разных типов. Для повара в таком ресторане важно не только прекрасно разбираться во вкусах и предпочтениях публики, но и уметь смотреть на свое ремесло взглядом химика и физика. Есть подобные заведения и у нас, в России (пока что это преимущественно рестораны и банкетные залы Москвы).

В следующий раз остановимся более подробно на европейских и американских «молекулярных» ресторанах будущего, предлагающих соприкоснуться с новой технологией уже в настоящем.