На форуме «Технопром-2016» в рамках X Сибирской Венчурной Ярмарки прошел круглый стол «Современные технологии и научно-технические решения на рынке продуктов питания и сырья в контексте продовольственной безопасности». Специалисты обсудили проблемы в этой сфере, подробно остановившись на химических модификациях еды.

В условиях санкций вопросы, связанные с продовольственным рынком, чрезвычайно актуализировались, но в настоящее время сам он стремительно изменился: технологии, рецептура привычной нам еды. Кроме того, рынок продуктов питания в настоящее время остался за рамками управленческого контроля: например, в СССР было Министерство пищевой промышленности, а сейчас есть только Министерство сельского хозяйства, которое и определяет основные документы, а также развитие продовольственной сферы. Но наша еда — это конечный результат пищевой индустрии, а не сельского хозяйства, именно из-за этого разрыва происходит недопонимание как проблем, связанных с этой областью, так и технологий, на основе которых производятся продукты. 

— В России доктрина безопасности была утверждена поздно, в январе 2010 года, хотя в стадии проекта она находилась с середины 90-х. В это время были серьезные проблемы продовольственного обеспечения, а промышленное производство упало примерно на 40%. Кроме того, в 2–3 раза уменьшилось количество сельскохозяйственной продукции. Конкретные решения задач продовольственной безопасности зависят от активности научно-технических разработок как в прикладной, так и в академической науке. В настоящее время компании стремятся улучшать вкус, цвет, текстуру, срок хранения для того, чтобы повысить конкурентоспособность и финансовую эффективность. Результат такой деятельности — разнообразие розничной торговли, в которой присутствуют группы продуктов с измененными базовыми характеристиками, но при этом с сохраненными стабильными вкусовыми качествами, — рассказывает кандидат экономических наук, ведущий научный сотрудник Исследовательского центра продовольственной безопасности НГУ Наталья Ивановна Усенко.

— После получения урожая для изготовления пищевой продукции используются различные модификации свойств исходного сырья. Это делается либо при помощи различных пищевых добавок, либо — с химическим превращением, например, отбеливание муки. Это очень масштабная, широко применяющаяся технология. Для процедуры используется бромат калия, а когда мы едим такой хлеб, в нем остается уже бромид калия, из-за которого булка становится пышной и неестественно белой. Другое вещество — двуокись хлора — обладает антимикробными свойствами, но после обработки из муки исчезают все соединения с двойной связью: витамин Е, жирные кислоты, — поясняет доктор химических наук, заведующий лабораторией Института органической химии РАН Александр Олегович Терентьев.

По словам ученого, есть вещества, положительно изменяющие свойства продукта, а есть и вредные для человека — неспециалисту в этой сфере сложно понять, что есть что. Например, сульфат аммония не является «хорошим», он запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и у нас, но, тем не менее, иногда используется как разрыхлитель для теста или средство для отбеливания муки, а в качестве отбеливателя параллельно его можно найти в составе моющих средств. Все это — одна из самых малоисследованных частей агрохимических технологий.

— Если посмотреть современные журналы, литературу, то фундаментальных исследований и понимания того, что происходит при модификации пищи с проведением реакций, практически нет. И влияние этих исследований на организм тоже не полностью изучено, — акцентировал проблему Александр Терентьев. 

«Наука в Сибири»