Франсиско Барро (Francisco Barro), специалист по биотехнологии растений из Института ресурсосберегающего земледелия, Испания, и его коллеги сумели создать генно-модифицированную пшеницу, содержащую гораздо меньше наиболее опасного типа глютена, но содержащей другие белки, придающие хлебу его характерный вкус и упругость. Для этого ученые использовали метод редактирования генов CRISPR/Cas9 для вырезания выбранных генов из генома пшеницы, чтобы избежать введения ДНК одного вида другому, потому что именно эта практика вызывает наибольшее отторжение, не говоря уж о том, что ГМ-зерновые вызывают жаркие споры по всему миру. Полученные результаты изложены в статье, опубликованной в журнале Plant Biotechnology Journal.

Проблема в том, что аппетитная структура свежевыпеченной булочки в большой степени обусловлена глютеном — группой белков, содержащихся в пшенице, ржи и ячмене. Но у людей с целиакией — серьезным автоиммунным заболеванием — глютен повреждает тонкий кишечник. Более мягкую нетерпимость к глютену могут иметь и многие другие люди, которые поэтому избегают употребления глютенсодержащих продуктов. Поэтому безглютеновый хлеб выпекается в основном из других видов муки, например рисовой и картофельной, поэтому по вкусу он отличается от пшеничного хлеба.

Исследование, которое проводила группа Барро, было нацелено на альфа-глиадины — глютеновые белки, которые считаются главным источником проблем для иммунной системы. Ученые спроектировали участки генетического материала, которые побуждают «белок-ножницы» Cas9 вырезать 35 из 45 генов альфа-глиадинов. Испытания этой ГМ-пшеницы в чашке Петри показали, что она дает на 85% более слабую иммунную реакцию.