В кофе, заваренном традиционными способами (с помощью горячей воды), активность антиоксидантов выше, чем в колд-брю, сообщают ученые в статье, опубликованной в Scientific Reports. Анализ нескольких сортов кофе, заваренных разными способами, показал, что такое свойство не объясняется кислотностью напитка (у обоих она примерно одинакова), но может быть следствием использования воды разной температуры.

Колд-брю (кофе, заваренный холодным способом), в отличие от всех традиционных способов заваривания кофе, готовится с холодной водой. Его не следует путать с охлажденным кофе: в этом случае горячий заваренный кофе охлаждается с помощью льда или молока. Колд-брю же настаивается в течение нескольких часов (обычно около десяти) при комнатной температуре или в холодильнике. Считается, что такой кофе слаще и чуть менее кислый.

Химический состав колд-брю и традиционного горячего кофе в прошлом году сравнили американские химики Меган Фуллер (Megan Fuller) и Найни Рао (Niny Z. Rao) из Университета Томаса Джефферсона. Они выяснили, что в колд-брю отличается высокой концентрацией кофеина и хлорогеновой кислоты, при этом эффективность экстракции зависит от степени обжарки зерен и не зависит от грубости помола. Кроме того, они также рассчитали, что для достижения пика концентрации кофеина и хлорогеновой кислоты такой кофе достаточно настаивать всего 6–7 часов.

В своей новой работе та же группа ученых решила сравнить кислотность и активность антиоксидантов в разных сортах кофе, заваренных традиционным методом и методом колд-брю. Для своего эксперимента ученые взяли кофе светлой обжарки из Бразилии, двух районов Эфиопии, Колумбии, Мьянмы и Мексики.

Водородные показатели (pH) колд-брю и традиционно заваренного кофе из разных районов сильно не отличались: этот показатель варьировался от 4,85 до 5,13: по мнению ученых, это означает, что менее кислый вкус колд-брю нельзя объяснить пониженным уровнем кислотности. При этом экстракция трех изомеров хлорогеновой кислоты в традиционном кофе была выше, чем в колд-брю, а также выше была и активность антиоксидантов.

Концентрация хлорогеновой кислоты (слева) и активность антиоксидантов (справа) в колд-брю (синим) и традиционном кофе (красным)/Rao & Fuller / Scientific Reports 2018

Интересно, что корреляция между концентрацией хлорогеновой кислоты и антиоксидантной активностью у кофе, заваренного традиционным способом, была гораздо ниже, чем у колд-брю. По мнению авторов, причина высокой активности антиоксидантов в традиционном кофе может объясняться использованием горячей воды, за счет чего экстрагируются другие кислоты, которых нет в колд-брю, и антиоксидантные свойства кофе повышаются.

Несмотря на то, что воздействие разных методов заваривания кофе на здоровье в этой работе не изучалось, ученые полагают, что низкая антиоксидантная активность колд-брю может негативно сказываться на здоровье людей с проблемами желудочно-кишечного тракта и снижать полезные свойства кофе в принципе.