Команда исследователей из Литвы и Финляндии синтезировала чрезвычайно питательный аналог мяса из ферментированной соевой пульпы. Эта инновация может изменить индустрию растительных заменителей мяса, предложив более здоровую альтернативу: меньше соли и насыщенных жиров, больше вкусового разнообразия.

Миллионы людей по всему миру страдают от нарушений пищеварения. По мнению экспертов, пробиотики, которые вырабатываются во время ферментации, помогают восстановить баланс благотворных бактерий и, увеличив уровень свободных аминокислот и минимизировав воздействие антимитогенных веществ, нейтрализовать некоторые нарушения пищеварения.

Хотя ферментированная пища богата питательными веществами, а процесс брожения производит ингредиенты, улучшающие вкус и запах, ученые из Каунасского технологического университета одними из первых решили использовать ферментацию в производстве растительного «мяса». Вместе с коллегами из Университета Хельсинки они изготовили продукт из окары — соевой пульпы — с добавлением лактобактерий плантарум Р1 и ацидофилус 308, сообщает Phys.org.

Выбрав наилучший результат и изучив его свойства, ученые установили оптимальное соотношение сырья и условий брожения. Получившийся белковый продукт оказался полезнее для здоровья: в нем больше свободных аминокислот, то есть его легче переваривать, чем мясо. Кроме того, в нем меньше процент жира при том же количестве белка — около 14–18%, в зависимости от рецепта. И всего 1% соли. А использование натуральных специй и ароматических добавок без консервантов позволяет получить большее разнообразие вкусов.

В настоящее время в продаже нет аналогов мяса из окары. Однако разработчики убеждены, что по мере роста важности переработки органических продуктов в современном мире растительное мясо из соевой пульпы, побочного продукта производства соевого молока, станет все более популярным.

Исследование о вреде насыщенных жиров из мяса опубликовали недавно на сайте Европейской кардиологической ассоциации. Несмотря на большое количество новых вопросов по результатам исследования, становится очевидно одно: чем больше человек ест мяса, тем чаще, скорее всего, страдает избыточным весом или ожирением со всеми вытекающими отсюда последствиями.