Специалисты из Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) совместно с коллегами из Словацкого университета создали новый сырьевой ингредиент и технологию его использования для изготовления хлебобулочных изделий. Полученный сырьевой ингредиент насыщает хлеб многими жизненно необходимыми человеку витаминами и минеральными веществами. Это придает ему аромат и улучшает вкусовые качества.

Результаты исследования опубликованы в журнале «International Journal of Food Science».

Для создания высококачественного хлеба сотрудники кафедры «Пищевые и биотехнологии» Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ предложили использовать цельносмолотую муку из пророщенного зерна. Она есть на рынке, однако уверенности в безопасности и качестве ее исходного сырья нет.

Поэтому ученые разработали технологию получения цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы. Чтобы блокировать патогенную микрофлору и предотвратить развитие токсикогенных плесеней, специалисты использовали обеззараживание холодным плазменным излучением. А чтобы ускорить сам процесс проращивания и одновременно сохранить все полезные вещества, был применен ультразвук.

Тем не менее, по словам доктора технических наук Натальи Науменко, хлеб из одной только цельносмолотой муки из пророщенного зерна не будет качественным: тесто будет непластичным, а мякиш липким. Для того чтобы найти нужное соотношение сортовой и цельносмолотой муки в рецептуре, ученые применили математическое моделирование.

«Опытным путем была создана база данных, которую мы в дальнейшем использовали в математическом моделировании. В результате установлено оптимальное соотношение сортовой и цельносмолотой муки, при котором сохраняются органолептические свойства хлеба – форма, цвет, аромат, текстура мякиша и вкус, и в то же время продукт обогащается необходимыми витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. На выходе мы получили гарантированно безопасный продукт, который может использоваться в рамках здорового питания населения Российской Федерации», – рассказала Наталья Науменко.